酸菜，又稱鹹菜，是客家飲食文化中重要的醃漬食材。
每家每戶製作的醃漬菜，風味都不太一樣，要撒幾把鹽，晾到幾分乾，掂量的標準全在媽媽心裡，並且依著食材和天氣狀況調整配方。想要傳承「媽媽的味道」或「家族限定」的食譜，通常需要家中女性長輩手把手地教學相傳。
這次，我們走進客家媽媽淑華姐的廚房，看著她俐落地施展好手藝，帶領我們學習醃漬酸菜的步驟。她也分享美味的「酸菜鴨湯」食譜，鮮甜的鴨肉，搭配酸鹹又脆口的酸菜，非常開胃，一不小心就讓人多喝好幾碗湯！
百變芥菜保存術
如何製作客家鹹菜呢？首先要帶大家認識鹹菜的原料——大芥菜。
芥菜的客語叫「大菜」（tai coi）或「姑腰菜」。芥菜的用途很廣，新鮮的芥菜可以現炒，也可以燙熟沾桔醬吃；冬季因芥菜生長快速，客家人會用芥菜來製作各種醃漬菜，善用食物保存的智慧。
百變芥菜，依醃漬時程的不同又分為：
- 鹹菜（酸菜）
新鮮芥菜採收後，拿去曝曬1-2天，之後加鹽搓揉到軟化，
然後放入缸中，一層菜葉、一層鹽巴，最上層再壓個石頭，
等待七天的發酵，鹹菜就完成了。
圖：新鮮芥菜曝曬1-2天，加鹽搓揉到軟化，可製成客家鹹菜。
- 福菜
大量製作的酸菜時常吃不完，但一直存放著會過度發酵或發霉，
此時可以將酸菜菜梗撕成長條狀，經日曬或晾至半乾後裝瓶，
儲藏約3-6個月，就能製成「福菜」長久保存。
圖：將醃漬好的鹹菜塞入罐中保存，製成福菜。
- 梅干菜（鹹菜乾）
製作福菜時，大都選菜梗部位，
但剩下的菜葉也不浪費，曬到完全乾燥之後，
就成了「梅干菜」，貯藏保存的期限更久。
圖：捆綁曬乾的芥菜菜葉，可製成梅干菜長久保存。
酸菜鴨湯食譜
淑華姐分享這道「酸菜鴨湯」食譜，食材及做法都簡單易做，滋味卻令人難忘，有一種懷念的媽媽味道。現在，讓我們挽起袖子跟著一起做吧！
- 食材
– 水（2500ml）
– 酸菜（1棵）
– 薑絲一把（約30克）
– 全鴨一隻
– 鹽少許 - 步驟
1. 將鴨胸、鴨腿等較多肉質的部位切下，切塊備用；
將酸菜切段，取20克薑切成絲。
2. 湯鍋加人2500ml的冷水，加入鴨骨、酸菜、薑絲，
以中火煮滾後，轉小火熬煮一個半小時。
3. 起鍋前轉大火，加人鴨肉塊（或鴨肉丸）燙熟，
加人10克薑絲與適量鹽巴調味，熄火上桌。
附註
圖片來源：https://reurl.cc/94LDRd
