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食食課課|現削的竹筍最新鮮──桂竹筍湯

春夏之際盛產的竹筍,不管是拿來煮一鍋清甜的竹筍湯,還是作成一盤脆口的竹筍沙拉,都令人食指大動,還能驅逐炎炎夏日的燥熱!

不過,不同的筍,盛產季節和食用方式都不太一樣,以下是台灣常見的筍類:

  • 綠竹筍
    5-9月盛產,肉質細嫩、口感爽脆,直接涼拌就非常好吃;
  • 麻竹筍
    4-10月盛產,因纖維較多,常被製成酸筍、醬筍食用;
  • 桂竹筍
    產季最短的桂竹筍,只在3-5月盛產,是台灣原生種,雖然肉質偏硬、纖維也多,但清甜又濃郁的香氣也廣受喜愛,常被用來炒、滷或煮湯,或製成筍乾保存。

 

圖:李淑枝示範剝筍殼的技巧:剝筍皮、用彎刀把節切掉、斜切把筍殼葉捲下。

   

桂竹筍煮湯,香氣馥郁,是李淑枝的最愛,她說「削完直接煮湯,是最新鮮、最好吃的!」從產地到餐桌,除了選擇合適料理的筍類,剝筍殼也是一門手藝:先剝筍子皮,接著用彎刀把較韌的節切掉,最後斜切,然後用大拇指順勢將筍殼葉捲下。如此,煮湯的前置刀工就完成囉!

 

 

桂竹筍湯食譜

  • 食材
    – 桂竹筍 600克
    – 大骨 600克
    – 梅乾菜 150克
    – 薑 30公克
    – 水 1500㏄
    – 鹽 適量
    – 細砂糖 1/4小匙
    – 米酒 少許

 

  • 步驟
     

1. 桂竹筍洗淨切段;梅乾菜洗淨切小段;薑切片備用。

2. 排骨洗淨放入滾水鍋略微汆燙去雜質,撈出後瀝乾水份備用。

3. 取湯鍋倒入水、大骨及薑片,水煮滾後轉中小火,燜煮1小時製成大骨高湯。

4. 高湯裡依序加入桂竹筍、梅乾菜,煮熟後加入適量鹽、糖及米酒,即完成桂竹筍湯。

 

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