鄭曉穎 |
駐在北竿巷弄間,以好食承傳馬祖文化

 採訪文字/陳冠蓉,馬祖語顧問/劉宏文,編輯/江胤芝

從東莒嫁到北竿,生命中大半時光都在馬祖度過、也對馬祖充滿熱誠的曉穎姐,如數家珍地為我們介紹她所珍愛的馬祖生活、飲食與文化,「你們有讀過《我家的冰箱在海邊》嗎?」「你有聽過楊公八使廟的故事嗎? 」「你知道趙慕鶴老師嗎?」從海島飲食、神話繪本故事,到傳統與喜宴的滋味,甚至是傳承千年的中國書法藝術字「鳥蟲體」,彷彿都跟著她充滿笑意的面容與語調,飛揚了起來。

 

糯米文化與老酒:


守護馬祖的失傳美食

民國62年出生於東莒島的曉穎姐,自幼就養成了「自己喜歡吃的就自己做」的能力,國小開始會自己準備早餐、晚餐,後來更在家政專科職業學校的訓練中,練就了一身紮實的好手藝。

「馬祖人用糯米能變化出很多美食!」曉穎姐分享,像是馬祖著名的「老酒」( ló-iū),就是用糯米、紅麴(oěyng- khoéyh)、純水或井水製作而成;馬祖人在夏季炎熱食慾不振的糯米美食「白丸」(pāh-uòng),則是她從小最愛吃的食物之一;這次採訪,也有幸看曉穎姐一步步製作「潤飯米時」、「苞踉米時」(pǒ-lōung-nì)等糯米點心,領略糯米飲食與馬祖傳統生活、祭祀、婚喪喜慶密不可分的關係。

曉穎姐結婚後,從東莒搬到北竿與先生、婆婆同住,也開始在家做起小本生意。這間位於塘岐社區商店街尾端,距北竿機場僅需步行數分鐘的「金魚水手作坊」,含廚房約三十坪大的空間,從裡到外都收藏著女主人對家人與馬祖文化的深情,「我的主業其實是照顧婆婆與家人,做小吃只是副業,店裡賣的其實都是平常家人愛吃的。」

當我們問起「金魚水手作坊」店名由來,才得知這間自家小店,十多年來有過幾次的轉型:從見證大量駐軍時期的撞球店,到撤軍後販售手工皂起名「金魚水手作坊」,到目前的美食小吃店。

而曉穎姐開始供應餐食的初心,是因爲多年前,有位常來店裡的年輕女兵,問起店裡有沒有賣吃的,讓曉穎姐想起離家至台灣求學的女兒,於是她便以為女兒做菜的心情,為駐在馬祖生活的軍旅遊子們下廚。近年來離島旅遊盛行,曉穎姐也將店門向觀光客敞開,用好手藝分享地方故事與文化。

 

老酒麵線、紅糟炒飯都是馬祖特色菜餚

細數「金魚水手作坊」店裡的特色料理,包括老酒線麵(ló-iū-siàng-miêng,老酒麵線)、紅糟炒飯(oeyng-jou-tshiā-puông)、魚丸(ngy̌ -uòng)、包燕(pòu-iěng,魚餃)、魚麵(ngy̌-miêng)、葛粉包(kǎng-mou,地瓜餃)、殼菜(khoeyh-tshǎi,淡菜)、鼎邊抆(tiǎng-miēng-ùng ,鼎邊糊),都是來到馬祖不可錯過的道美味。

然而,當曉穎姐又說起一道用黃魚(uōng-nguā)與大白菜煲煮的喜宴料理「瓜白」(kua-pāh) 時,不禁語重心長地說:「現在這些手藝都快要失傳,我好希望馬祖的美食與文化能一代一代保存下去。」

 

潤飯米時:


珍藏思念母親的滋味

潤飯米食內餡包裹著紅豆,外皮滾上一層糯米粒,製作非常耗工。

在曉穎姐的兒時記憶中,每年中元節七月半(tshǐh-nguōh-puāng),都是她品嚐滿桌母親好手藝的機會,曉穎姐笑著說:「外婆家供桌上有什麼,媽媽都會做給我吃。」

其中,「潤飯米時」是馬祖人供桌上不可或缺的要角,也是她想念母親的滋味。曉穎姐說, 「米時」(sì)是馬祖人對湯圓的總稱 ,而潤飯米時內餡裹著代表相思的紅豆(ǒeyng-nâu),就像馬祖人對先人深深的思念,外層裹著黏Q的圓糯米,則寓意後代與祖先緊緊相連。

不過,要製作這道渾圓小巧的點心,得歷經8至10小時的功夫,讓曉穎姐直呼「野摳氣」(ya+-khòu-khěi,很麻煩)啊!從採買時須特別選擇秫米(sùk-mī,圓糯米)中的舊米,將之浸泡、過濾米漿,再費勁揉捻製作成粞( tshiǎ,皮),並包入餡料,放入鍋中蒸煮等,才得以完成上桌。

此外,潤飯米時因為在四鄉五島上有不同的作法,造就了唸法的差異。南竿人唸「nǒung-muōng-nì」,指的是米飯做成宛如散發珍珠光澤的飯丸子;北竿跟東莒則唸作「tshǐ-muōng-nì」,特別強調採用清蒸的方式。而米時底下,若鋪了一層葉片,比如龜桃箬 (註1),或黃槿箬,則稱為「箬飯米時」(nuoh-muōng-nì)。

 

曉穎姐示範苞踉米時及白丸作法,苞踉外頭裹著一層有機黃豆與糖粉,製作白丸的過程稱為「扭白丸」

其它著名的馬祖傳統糯米點心,包括「苞踉米時」,是包裹著黃豆糖粉的糯米糰子白丸」則是以糯米與再來米為原料,製作過程會先將其搓成長條,稱為「扭白丸」(niǔ-pāh-uòng),是嚐起來略帶些微甜味的白丸(pāh-uòng)。正因為潤飯米時、苞踉米時這些在地糯米點心,製作起來費工耗時,在北竿也只有曉穎姊的店裡能吃得到。

鼎邊抆:

馬祖食在知多少

 

馬祖有句俗諺說:「熱米時凍粽,隔暝芋卵,熥熥鼎邊抆。」(īeh-sì toèyng-tsǒyng, kā-mànguo-lōung, thâung-thâung tiǎng-miēng-ùng)曉穎姐說明,這句俗諺指出馬祖各式食物最佳的賞味方法:米時要趁熱吃,粽子要冷的吃,小芋頭要隔夜吃,鼎邊糊則要再加熱煮一次會更好吃。

什麼是「鼎邊抆」(tiǎng-miēng-ùng ,鼎邊糊)呢?看曉穎姐將再來米漿與水製成的白色米糊,在大鐵鍋邊緣淋上薄薄一層,等待片刻後,迅速用「鼎捈/鼎杼」(diáng-toe +,鍋鏟)往鍋邊一刮,讓受熱成形的米糊滑入滾水中,再以笊笊(chǎ-chá,杓子)將熟透的鼎邊抆撈起,放入另外煮好的海鮮什錦湯中,一大碗能讓人飽足的美食就上桌了。也難怪曉穎姐會說,馬祖當地有「你這人像鼎邊抆,蜀抆就熟」的說法,用以形容一個人很容易與他人交朋友,因為鼎邊糊真的是「一混就熟」呀!

鳥蟲體書法

毛毛蟲變身蝴蝶

除了道地的家常美味,來到金魚水手作坊,還不能不提曉穎姐鍾愛的「鳥蟲體書法」,因為店內的美食與特色菜單,都是曉穎姐親手書寫的墨寶。

經曉穎姐解說,我們才知道這三千六百年前就存在的字體,曾被文人輕視為「雕蟲小技」的昨日種種。直到晚近,由曉穎姐空中大學的恩師——趙慕鶴老師大力推廣,才使鳥蟲體楷書重新展翅高飛,躍上國際舞台。

「老師曾在英國倫敦度過百歲生日,並將他書寫的三國演義卷頭詞『滾滾長江東逝水,浪花淘盡英雄。是非成敗轉頭空,青山依舊在,幾度夕陽紅…..』贈予大英圖書館典藏。」曉穎姐滔滔地訴說老師的生平與功績,描繪出鳥蟲體書法如毛毛蟲變身蝴蝶的輾轉,也談及她個人生命歷程。

 

曉穎姐店門前的宣傳文字「馬祖特色美食」,即為她親筆寫下的「鳥蟲體書法」

「我從小個性就是比較不太說話的女生,尤其是當年又有說方言要罰錢的規定,讓我更不敢開口了,很怕說錯話。」曉穎姐在家排行老么,上頭還有兩個哥哥、一個姊姊。因為父親早逝,馬祖當時還沒有幼兒園,曉穎姐5歲時母親就將她送進小學讀書,是全班年紀最小的學生。記得當時老師會叫每個同學輪流上台說故事,她卻總是說不出話來。

而後,她又獨自到南竿育幼院住校念初中,青少年間愛彼此捉弄的校園生活,讓曉穎姐留下許多含著淚水的記憶,更讓學習歷程蒙上了陰影。甚至到18歲,考上北竿坂里國小的代課老師後,在人前說話容易怯場的狀況還是沒有改善。

這般毛毛蟲的人生,一直要到曉穎姐成為三個孩子的媽,參與「故事媽媽說故事」的培育課程才有了蛻變。還記得蝴蝶破繭而出的一刻,是當主辦單位工作人員問到:「哪一位媽媽可以上台講故事?」當年曉穎姐四歲的小女兒,用稚嫩童音說:「我媽媽講故事很好聽唷!」才讓她鼓起勇氣上場。

結訓後,曉穎姐成了當年拿到四鄉五島特優說故事媽媽的唯一人選。而在家開店與觀光客的良性互動經驗,也讓她更有信心重拾書本,透過空中大學的學習資源,獲得大學學位。

 

離開前,曉穎姐特別贈送她以「鳥蟲體書法」為我們寫下的邊邊女力協會名字。

為孩子說故事,讓從前害羞的曉穎姐長出了自信的翅膀,無怪乎在訪談對話中,她總能興之所至地暢聊地方民俗故事與美食由來。現在的曉穎姐彷彿一隻翩翩飛舞的彩蝶,用馬祖料理及故事與人交朋友,承載著家鄉燦燦動人的生活文化一起飛舞。

 

老酒ló-iū)

紅麴oěyng-khoéyh

苞踉米時pǒ-lōung-nì

中元節七月半,tshǐh-nguōh-puāng

鼎邊抆tiǎng-miēng-ùng

老酒麵線ló-iū-siàng-miêng

紅糟炒飯oeyng-jou-tshiā-puông

箬飯米時nuoh-muōng-nì

紅豆ǒeyng-nâu

鍋鏟鼎捈/ 鼎杼,diáng-toe+

白丸pāh-uòng

潤飯米時(南竿:nǒung-muōng-nì
北竿東莒:tshǐ-muōng-nì

很麻煩(ya+-khòu-khěi)

勺子笊笊 chǎ-chá

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