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鄭曉穎 ｜
駐在北竿巷弄間，以好食承傳馬祖文化
■ 採訪文字／陳冠蓉，馬祖語顧問／劉宏文，編輯／江胤芝
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從東莒嫁到北竿，生命中大半時光都在馬祖度過、也對馬祖充滿熱誠的曉穎姐，如數家珍地為我們介紹她所珍愛的馬祖生活、飲食與文化，「你們有讀過《我家的冰箱在海邊》嗎？」「你有聽過楊公八使廟的故事嗎？ 」「你知道趙慕鶴老師嗎？」從海島飲食、神話繪本故事，到傳統與喜宴的滋味，甚至是傳承千年的中國書法藝術字「鳥蟲體」，彷彿都跟著她充滿笑意的面容與語調，飛揚了起來。
糯米文化與老酒：
守護馬祖的失傳美食
民國62年出生於東莒島的曉穎姐，自幼就養成了「自己喜歡吃的就自己做」的能力，國小開始會自己準備早餐、晚餐，後來更在家政專科職業學校的訓練中，練就了一身紮實的好手藝。
「馬祖人用糯米能變化出很多美食！」曉穎姐分享，像是馬祖著名的「老酒」（ ló-iū），就是用糯米、紅麴（oěyng- khoéyh）、純水或井水製作而成；馬祖人在夏季炎熱食慾不振的糯米美食「白丸」（pāh-uòng），則是她從小最愛吃的食物之一；這次採訪，也有幸看曉穎姐一步步製作「潤飯米時」、「苞踉米時」（pǒ-lōung-nì）等糯米點心，領略糯米飲食與馬祖傳統生活、祭祀、婚喪喜慶密不可分的關係。
曉穎姐結婚後，從東莒搬到北竿與先生、婆婆同住，也開始在家做起小本生意。這間位於塘岐社區商店街尾端，距北竿機場僅需步行數分鐘的「金魚水手作坊」，含廚房約三十坪大的空間，從裡到外都收藏著女主人對家人與馬祖文化的深情，「我的主業其實是照顧婆婆與家人，做小吃只是副業，店裡賣的其實都是平常家人愛吃的。」
當我們問起「金魚水手作坊」店名由來，才得知這間自家小店，十多年來有過幾次的轉型：從見證大量駐軍時期的撞球店，到撤軍後販售手工皂起名「金魚水手作坊」，到目前的美食小吃店。
而曉穎姐開始供應餐食的初心，是因爲多年前，有位常來店裡的年輕女兵，問起店裡有沒有賣吃的，讓曉穎姐想起離家至台灣求學的女兒，於是她便以為女兒做菜的心情，為駐在馬祖生活的軍旅遊子們下廚。近年來離島旅遊盛行，曉穎姐也將店門向觀光客敞開，用好手藝分享地方故事與文化。
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老酒麵線、紅糟炒飯都是馬祖特色菜餚。
細數「金魚水手作坊」店裡的特色料理，包括老酒線麵（ló-iū-siàng-miêng，老酒麵線）、紅糟炒飯（oeyng-jou-tshiā-puông）、魚丸（ngy̌ -uòng）、包燕（pòu-iěng，魚餃）、魚麵（ngy̌-miêng）、葛粉包（kǎng-mou，地瓜餃）、殼菜（khoeyh-tshǎi，淡菜）、鼎邊抆（tiǎng-miēng-ùng ，鼎邊糊），都是來到馬祖不可錯過的道地美味。
然而，當曉穎姐又說起一道用黃魚（uōng-nguā）與大白菜煲煮的喜宴料理「瓜白」（kua-pāh） 時，不禁語重心長地說：「現在這些手藝都快要失傳，我好希望馬祖的美食與文化能一代一代保存下去。」
潤飯米時：
珍藏思念母親的滋味
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潤飯米食內餡包裹著紅豆，外皮滾上一層糯米粒，製作非常耗工。
在曉穎姐的兒時記憶中，每年中元節七月半（tshǐh-nguōh-puāng），都是她品嚐滿桌母親好手藝的機會，曉穎姐笑著說：「外婆家供桌上有什麼，媽媽都會做給我吃。」
其中，「潤飯米時」是馬祖人供桌上不可或缺的要角，也是她想念母親的滋味。曉穎姐說， 「米時」（sì）是馬祖人對湯圓的總稱 ，而潤飯米時內餡裹著代表相思的紅豆（ǒeyng-nâu），就像馬祖人對先人深深的思念，外層裹著黏Q的圓糯米，則寓意後代與祖先緊緊相連。
不過，要製作這道渾圓小巧的點心，得歷經8至10小時的功夫，讓曉穎姐直呼「野摳氣」（ya+-khòu-khěi，很麻煩）啊！從採買時須特別選擇秫米（sùk-mī，圓糯米）中的舊米，將之浸泡、過濾米漿，再費勁揉捻製作成粞（ tshiǎ，皮），並包入餡料，放入鍋中蒸煮等，才得以完成上桌。
此外，潤飯米時因為在四鄉五島上有不同的作法，造就了唸法的差異。南竿人唸「nǒung-muōng-nì」，指的是米飯做成宛如散發珍珠光澤的飯丸子；北竿跟東莒則唸作「tshǐ-muōng-nì」，特別強調採用清蒸的方式。而米時底下，若鋪了一層葉片，比如龜桃箬 （註1），或黃槿箬，則稱為「箬飯米時」（nuoh-muōng-nì）。
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曉穎姐示範苞踉米時及白丸作法，苞踉外頭裹著一層有機黃豆與糖粉，製作白丸的過程稱為「扭白丸」。
其它著名的馬祖傳統糯米點心，包括「苞踉米時」，是包裹著黃豆糖粉的糯米糰子；「白丸」則是以糯米與再來米為原料，製作過程會先將其搓成長條，稱為「扭白丸」（niǔ-pāh-uòng），是嚐起來略帶些微甜味的白丸（pāh-uòng）。正因為潤飯米時、苞踉米時這些在地糯米點心，製作起來費工耗時，在北竿也只有曉穎姊的店裡能吃得到。
鼎邊抆：
馬祖食在知多少
馬祖有句俗諺說：「熱米時凍粽，隔暝芋卵，熥熥鼎邊抆。」（īeh-sì toèyng-tsǒyng, kā-mànguo-lōung, thâung-thâung tiǎng-miēng-ùng）曉穎姐說明，這句俗諺指出馬祖各式食物最佳的賞味方法：米時要趁熱吃，粽子要冷的吃，小芋頭要隔夜吃，鼎邊糊則要再加熱煮一次會更好吃。
什麼是「鼎邊抆」（tiǎng-miēng-ùng ，鼎邊糊）呢？看曉穎姐將再來米漿與水製成的白色米糊，在大鐵鍋邊緣淋上薄薄一層，等待片刻後，迅速用「鼎捈／鼎杼」（diáng-toe +，鍋鏟）往鍋邊一刮，讓受熱成形的米糊滑入滾水中，再以笊笊（chǎ-chá，杓子）將熟透的鼎邊抆撈起，放入另外煮好的海鮮什錦湯中，一大碗能讓人飽足的美食就上桌了。也難怪曉穎姐會說，馬祖當地有「你這人像鼎邊抆，蜀抆就熟」的說法，用以形容一個人很容易與他人交朋友，因為鼎邊糊真的是「一混就熟」呀！
鳥蟲體書法：
毛毛蟲變身蝴蝶
除了道地的家常美味，來到金魚水手作坊，還不能不提曉穎姐鍾愛的「鳥蟲體書法」，因為店內的美食與特色菜單，都是曉穎姐親手書寫的墨寶。
經曉穎姐解說，我們才知道這三千六百年前就存在的字體，曾被文人輕視為「雕蟲小技」的昨日種種。直到晚近，由曉穎姐空中大學的恩師——趙慕鶴老師大力推廣，才使鳥蟲體楷書重新展翅高飛，躍上國際舞台。
「老師曾在英國倫敦度過百歲生日，並將他書寫的三國演義卷頭詞『滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉頭空，青山依舊在，幾度夕陽紅…..』贈予大英圖書館典藏。」曉穎姐滔滔地訴說老師的生平與功績，描繪出鳥蟲體書法如毛毛蟲變身蝴蝶的輾轉，也談及她個人生命歷程。
曉穎姐店門前的宣傳文字「馬祖特色美食」，即為她親筆寫下的「鳥蟲體書法」。
「我從小個性就是比較不太說話的女生，尤其是當年又有說方言要罰錢的規定，讓我更不敢開口了，很怕說錯話。」曉穎姐在家排行老么，上頭還有兩個哥哥、一個姊姊。因為父親早逝，馬祖當時還沒有幼兒園，曉穎姐5歲時母親就將她送進小學讀書，是全班年紀最小的學生。記得當時老師會叫每個同學輪流上台說故事，她卻總是說不出話來。
而後，她又獨自到南竿育幼院住校念初中，青少年間愛彼此捉弄的校園生活，讓曉穎姐留下許多含著淚水的記憶，更讓學習歷程蒙上了陰影。甚至到18歲，考上北竿坂里國小的代課老師後，在人前說話容易怯場的狀況還是沒有改善。
這般毛毛蟲的人生，一直要到曉穎姐成為三個孩子的媽，參與「故事媽媽說故事」的培育課程才有了蛻變。還記得蝴蝶破繭而出的一刻，是當主辦單位工作人員問到：「哪一位媽媽可以上台講故事？」當年曉穎姐四歲的小女兒，用稚嫩童音說：「我媽媽講故事很好聽唷！」才讓她鼓起勇氣上場。
結訓後，曉穎姐成了當年拿到四鄉五島特優說故事媽媽的唯一人選。而在家開店與觀光客的良性互動經驗，也讓她更有信心重拾書本，透過空中大學的學習資源，獲得大學學位。
離開前，曉穎姐特別贈送她以「鳥蟲體書法」為我們寫下的「邊邊女力」協會名字。
為孩子說故事，讓從前害羞的曉穎姐長出了自信的翅膀，無怪乎在訪談對話中，她總能興之所至地暢聊地方民俗故事與美食由來。現在的曉穎姐彷彿一隻翩翩飛舞的彩蝶，用馬祖料理及故事與人交朋友，承載著家鄉燦燦動人的生活文化一起飛舞。
老酒（ló-iū）
紅麴（oěyng-khoéyh）
苞踉米時（pǒ-lōung-nì）
中元節（七月半，tshǐh-nguōh-puāng）
鼎邊抆（tiǎng-miēng-ùng）
老酒麵線（ló-iū-siàng-miêng）
紅糟炒飯（oeyng-jou-tshiā-puông）
箬飯米時（nuoh-muōng-nì）
紅豆（ǒeyng-nâu）
鍋鏟（鼎捈/ 鼎杼，diáng-toe+）
白丸（pāh-uòng）
潤飯米時（南竿：nǒung-muōng-nì，
北竿／東莒：tshǐ-muōng-nì）
很麻煩（ya+-khòu-khěi）
勺子（笊笊 chǎ-chá）
