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做粄不只係婦人家个事情
2022 食食課課｜她的記憶心聲 你的餐桌新語
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大菜按好食
「前幾日天時好，這兜大菜既經晒到有兜燥了。」（qienˇgiˋngidˋtienˊsiiˇhoˋ ， iaˋdeuˊtai coi gi ginˊsai do iuˊdeuˊzauˊleˊ。）」淑華姐一邊招呼著我們，手上的工作沒停下來，嬌小的身影穿梭在廚房和餐廳間，不一會工夫，餐桌上陸續出現鐵盤、海鹽，還有幾個紅蓋頭的玻璃罐子。「恁樣就做得做鹹菜了。」（anˋngiongˇqiu zo dedˋzo hamˇcoi leˊ）
客家話中的「大菜」（tai coi），指的是「大芥菜」。在過去，農民常會在秋天稻田休耕時種植芥菜，待農曆過年時收成，煮上一鍋長年菜湯，便是外出遊子心心念念的好味道。由於家家戶戶都會種植，一時之間收成大量的芥菜，天天煮湯也吃不完，若是不想浪費，自然得想辦法保存。
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淑華姐成長的鳳林鎮，是東部有名的客家移民聚落，有來自桃竹苗地區的客家人，也有戰後來台的廣東客家移民，大部分使用四縣腔。作為一個不斷遷徙的民族，客家人為了生存，發展出豐富的食物保存知識，由家族中的女性代代相傳，淑華姐醃「鹹菜」（hamˇcoi）的手藝，就是被外婆啟蒙的。
「逐家都會種大菜，食毋完就拿來去送人，做『鹹菜』（hamˇcoi）、『覆菜』（pugˋcoi）、『鹹菜乾』（hamˇcoi-gonˊ）。」淑華姐手上脫了水的大菜，像是套了老電影濾鏡，從翠綠褪成偏黃的綠；皺皺的葉子像泡過水的書冊，淑華姐抓起一把海鹽，一頁一頁的鋪進去，直到每片葉子都佈滿結晶；接下來把葉片包覆好，用雙手使勁搓揉，直到大菜出水就可以裝瓶，接下來的發酵工作，就交給時間了。
經過5-10天變黃出水，就完成了鹹菜。「你鼻看啊。」（ngiˇpi kon a）淑華姐拿出前幾天醃漬的鹹菜，就近聞了一下，酸香氣味立刻竄入鼻腔，口水直流；接下來找個乾淨的玻璃瓶，把酸菜密實的塞入，在陰涼處存放三個月製作出福菜，最後將福菜曬乾，便完成可以長久保存的鹹菜乾。
現在做的鹹菜量少，還能用手揉，量大了便要用腳踩。淑華姐笑說自己童年時總是被當成廉價勞工，每當外婆阿姨們把大菜裝進缸裡，就會叫孩子去洗腳，準備踩大菜。家中的兄弟們到了7、8歲就不能再踩，因為自己的體型嬌小，到10歲還能踩上去。有時沒注意到腳上有傷口，一股腦跳進灑滿鹽巴的大菜缸，又跳著爬出來，哇哇大叫。
鎮上的每戶人家，都有自己醃鹹菜的手藝，看著阿姨們互相較勁，也是孩子們的娛樂來源。有些阿姨愛乾淨，醃鹹菜的過程小心翼翼「隔壁太太盡孤老（guˊloˋ），麼个都盡淨俐。」（maˋge du qin qiang-li）相較之下，淑華姐屬於隨性派，充滿實驗精神，除了在記憶中挖掘外婆的做法，也會上網找食譜，改良自己的做法，創造出嶄新的味道。
一邊聊著天，淑華姐又鑽進廚房，不出三兩下功夫就端出鹹菜三吃–豬肉炒鹹菜、梅乾肉和鹹菜湯，每道都是下飯好料理，不小心就吃了兩碗飯。「你兜食飽吂？？」（nˇ deuˊsiid bauˋmangˇ？）眼看淑華姐又要進廚房，我們趕緊收拾了碗筷，感謝淑華姐的招待，帶著滿足的肚皮和心靈，期待下次再來聽淑華姐說故事。
清明食艾粄
以米為主食的客家族群，擅長各種米食料理。黏度、口感適中的蓬萊米，是日常三餐的米飯；煮熟後黏性低、較鬆散的在來米，就磨成米漿，製成粄條、水粄、蘿蔔粄；而黏度高、不易消化的糯米，能提供相當的飽足感，對於過往居住在丘陵地，從事務農勞動的客家人來說是最佳的選擇，而客家粄圓、粢粑和各種甜鹹粄，也成了客家美食的代表。
「過新年係甜甜个味，清明係艾仔个味。」（go-xinˊ-ngienˇ he tiamˇ tiamˇ ge mi，qiangˊ-miangˇ he ngie-eˋge mi。）淑華姐的媽媽在過節時，會去米店請人磨米，回家自己炊粄，一上午的熱氣蒸騰，滿室都是香味。結婚以後，淑華姐適應了夫家的本省口味，但是每到過年，她都會去尋甜粄和發粄，到了清明節，也絕對少不了艾粄。對淑華姐來說，吃了這些粄，才算真的過了節。
這幾年的清明節，家裏只買到「草仔粿」，這種用鼠麴草做的本省糕點，雖然看起來跟艾粄很像，口味卻不太一樣，於是淑華姐便開始學著自己做。「細人時節來去摘艾仔，都愛摘嫩个。」（se-nginˇ– siiˇ jiedˋ loiˇ-hi zagˋngie-eˋ， du oi zagˋnun ge）大人們做艾粄，爐灶上的事小孩幫不上忙，採採艾草倒是沒問題。以前環境污染少，艾草在路邊隨處可見，只摘上頭較嫩的葉片，過兩天還會再長出來。
採回來的艾葉經過清洗，用水燙到稍熟，用菜刀切碎後，就要拌入粄皮裡了。其實做粄皮也有學問，要先將一小塊米團用熱水燙熟做成「粄嫲」（banˋmaˇ），再將粄嫲混入米粉，揉成粄皮團，比起直接加水揉粄，這麼做會使得成品更有嚼勁，是做粄不能省的功夫。
接下來，就是一連串辛苦的揉粄過程，要把切碎的艾草均勻揉進粄團裡。糯米自帶的黏性加上粄嫲的作用，粄團的筋道可說是更上一層樓，這個階段的運動強度，跟健身房的鍛鍊簡直沒有兩樣。我們自告奮勇要幫忙，揉到滿身大汗還不見均勻，大家一邊輪流，一邊合理推測，這個階段應該會找家中男丁來貢獻臂力吧！
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「來食粄囉！」（loiˇsiid banˋloˊ！）將辛苦製作的艾粄用電鍋蒸熟，稍微放涼讓粄皮更有勁道，送入口中，感覺艾草的氣味竄入鼻腔，混合著蘿蔔絲的鹹香，原來這就是淑華姐說的清明節必嚐的好味道。離開時淑華姐塞了幾個艾粄讓我們帶回家，心裡想著明年的清明節，可能要再來拜訪淑華姐，因為艾粄好像也成為我們的「清明好滋味」了。
大菜（tai coi）
鹹菜（hamˇcoi）
覆菜（pugˋcoi）
孤老（guˊloˋ）
鹹菜乾（hamˇcoi-gonˊ）
粄嫲（banˋmaˇ）
清明（qiangˊ-miangˇ）
採訪、撰文 ｜
因著
