林淑華 |
做粄不只係婦人家个事情

 採訪文字/謝馬力,客家語顧問/江秀珍,編輯/江胤芝

來到淑華姐位於桃園的家中,只見她一邊招呼著我們,手上的工作沒停下來,嬌小的身影穿梭在廚房和餐廳間。

「前幾日天時好(tienˊ siiˇ hoˋ),這兜大菜(tai coi)既經晒到有兜燥了(sai do iuˊ deuˊ zauˊ leˊ)。」(前幾天天氣好,這時大芥菜已經曬到有點乾了。)不一會功夫,餐桌上陸續出現鐵盤、海鹽,還有幾個紅蓋頭的玻璃罐子。「恁樣就做得做鹹菜(zo hamˇ coi)了。」(這樣就可以做酸菜了。)

 

大菜按好食

 

客家話中的「大菜」,指的是「大芥菜」。在過去,農民常會在秋天稻田休耕時種植芥菜,待農曆過年時收成,煮上一鍋長年菜湯,便是外出遊子心心念念的好味道。由於家家戶戶都會種植,一時之間收成大量的芥菜,天天煮湯也吃不完,若是不想浪費,自然得想辦法保存。

「逐家都會種大菜,食毋完就拿來去送人,做鹹菜(hamˇ coi)、覆菜(pugˋ coi)、鹹菜乾(hamˇ coi-gonˊ)。」(每家都會種大芥菜,吃不完就拿去送人,做酸菜、福菜、梅乾菜。)淑華姐手上脫了水的大菜,像是套了老電影濾鏡,從翠綠褪成偏黃的綠;皺皺的葉子像泡過水的書冊,淑華姐抓起一把海鹽,一頁一頁地鋪進去,直到每片葉子都佈滿結晶;接下來把葉片包覆好,用雙手使勁搓揉,直到大菜出水就可以裝瓶,接下來的發酵工作,就交給時間了。

經過5到10天變黃出水,就完成了酸菜。「你鼻看啊(ngiˇ pi kon a)。」(你聞看看。)淑華姐拿出前幾天醃漬的酸菜,就近聞了一下,酸香氣味立刻竄入鼻腔,令人口水直流;接下來找個乾淨的玻璃瓶,把酸菜密實地塞入,在陰涼處存放三個月即能製作出福菜;如果再將福菜曬乾,便完成可以長久保存的梅乾菜。

淑華姐成長的鳳林鎮,是東部有名的客家移民聚落,有來自桃竹苗地區的客家人,也有戰後來台的廣東客家移民,大部分使用四縣腔。作為一個不斷遷徙的民族,客家人為了生存,發展出豐富的食物保存知識,由家族中的女性代代相傳,淑華姐醃「鹹菜」的手藝,就是被外婆啟蒙的。

現在做的酸菜量少,還能用手揉,量大了便要用腳踩。淑華姐笑說自己童年時總是被當成廉價勞工,每當外婆阿姨們把大菜裝進缸裡就會叫孩子去洗腳,準備踩大菜。家中的兄弟們到了7、8歲就不能再踩,因為自己的體型嬌小,到10歲還能踩上去。有時沒注意到腳上有傷口,一股腦跳進灑滿鹽巴的大菜缸,又跳著爬出來,哇哇大叫。

鎮上的每戶人家,都有自己醃酸菜的手藝,看著阿姨們互相較勁,也是孩子們的娛樂來源。「隔壁太太盡孤老(guˊ loˋ),麼个都盡淨俐(qin qiang-li)。」(隔壁的阿姨很孤僻,醃酸菜的過程小心翼翼。)相較之下,淑華姐屬於隨性派,充滿實驗精神,除了在記憶中挖掘外婆的做法,也會上網找食譜,改良自己的做法,創造出嶄新的味道。

一邊聊著天,淑華姐又鑽進廚房,不出三兩下功夫就端出鹹菜三吃——豬肉炒鹹菜、梅乾肉和鹹菜湯,每道都是下飯好料理,不小心就吃了兩碗飯。「你兜食飽吂?(nˇ deuˊ siid bauˋ mangˇ?)」(你們吃飽沒?)眼看淑華姐又要進廚房,我們趕緊收拾了碗筷,感謝淑華姐的招待,肚皮和心靈都十分滿足。

清明食艾粄

米為主食的客家族群,擅長各種米食料理。黏度、口感適中的「蓬萊米」,是日常三餐的米飯;煮熟後黏性低、較鬆散的「在來米」,就磨成米漿,製成粄條、水粄、蘿蔔粄;而黏度高、不易消化的「糯米」,能提供相當的飽足感,對於過往居住在丘陵地,從事務農勞動的客家人來說是最佳的選擇,而客家粄圓、粢粑和各種甜鹹粄,也成了客家美食的代表。

「過新年係甜甜个味,清明係艾仔个味。(go-xinˊ-ngienˇ he tiamˇ tiamˇ ge mi, qiangˊ-miangˇ he ngie-eˋ ge mi。)(過新年是甜甜的味道,清明節是艾草的味道。)淑華姐的媽媽在過節時,會去米店請人磨米,回家自己炊粄,一上午的熱氣蒸騰,滿室都是香味。結婚以後,淑華姐適應了夫家的本省口味,但是每到過年,她都會去尋甜粄和發粄,到了清明節,也絕對少不了艾粄。對淑華姐來說,吃了這些粄,才算真的過了節。

這幾年的清明節,家裡只買到「草仔粿」,這種用鼠麴草做的本省糕點,雖然看起來跟艾粄很像,口味卻不太一樣,於是淑華姐便開始學著自己做。

「細人時節(se-nginˇ-siiˇ jiedˋ)來去摘艾仔(ngie-eˋ),都愛摘(zagˋ)嫩个。」(小時候去摘艾草,都要摘嫩的。)大人們做艾粄,爐灶上的事小孩幫不上忙,採採艾草倒是沒問題。以前環境污染少,艾草在路邊隨處可見,只摘上頭較嫩的葉片,過兩天還會再長出來。

採回來的艾葉經過清洗,用水燙到稍熟,用菜刀切碎後,就要拌入粄皮裡了。其實做粄皮也有學問,要先將一小塊米團用熱水燙熟做成「粄嫲」(banˋmaˇ),再將粄嫲混入米粉,揉成粄皮團,比起直接加水揉粄,這麼做會使得成品更有嚼勁,是做粄不能省的功夫。

接下來,就是一連串辛苦的揉粄過程,要把切碎的艾草均勻揉進粄團裡。糯米自帶的黏性加上粄嫲的作用,粄團的筋道可說是更上一層樓,這個階段的運動強度,跟健身房的鍛鍊簡直沒有兩樣。我們自告奮勇要幫忙,揉到滿身大汗還不見均勻,大家一邊輪流揉粄,一邊合理推測:「這個階段應該會找家中男丁來貢獻臂力吧?」

「做粄親像係婦人家个事情。(zo banˋ qinˊ qiong he fu-nginˇ-gaˊ ge sii qinˇ。)」(做粄主要是女人要做的事。)沒想到,像是做粄這種勞力活,也是女性們自己來,如果要叫女孩們幫忙,就將粄團分成小塊慢慢揉捏,再集結成團。看來客家女性的堅忍耐勞,絕對不是說說而已。
過去社會有著「男主外、女主內」的刻板印象,但是對於客家女性來說,農作和家務都是客家婦女「份內的事」,可說是蠟燭多頭燒;到了休耕過節,也沒有休息的時候,除了張羅一家大小的飲食,還得撥空將農作加工製成常備食品。
但是淑華姐沒打算延續這個奇怪的分工,於是便叫先生過來幫忙,總算將粄團揉勻了。接著淑華姐取出早些炒好放涼的蘿蔔絲,挖起一勺,用粄皮包覆後整理成橢圓形,在收口處黏上一張柚子葉,便完成了一個艾粄。
我們試著包看看,發現一下子餡料放太少,口感可能像糍粑,一下子餡料又放太多,根本包不起來,只能拿一小團粄皮來補救,只能說作粄真是不容易。
 
「來食粄囉!(loiˇsiid banˋloˊ!)」(來吃粄囉!)將辛苦製作的艾粄用電鍋蒸熟後,稍微放涼讓粄皮更有勁道,再送入口中,感覺艾草的氣味竄入鼻腔,混合著蘿蔔絲的鹹香,原來這就是淑華姐說的清明節必嚐的好味道。
離開時,淑華姐塞了幾個艾粄讓我們帶回家,心裡想著明年的清明節,要再來拜訪淑華姐,因為艾粄似乎也成為我們心中的「清明好滋味」了。

大菜(tai coi)

酸菜(hamˇcoi)

清明(qiangˊ-miangˇ)

 

孤老(guˊloˋ)

福菜(pugˋcoi)

艾草ngie-eˋ

粄嫲(banˋmaˇ)

梅乾菜(hamˇcoi-gonˊ)

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