做粄不只係婦人家个事情

2022 食食課課|她的記憶心聲 你的餐桌新語

大菜按好食

 

「前幾日天時好,這兜大菜既經晒到有兜了。」(qienˇgiˋngidˋtienˊsiiˇhoˋ , iaˋdeuˊtai coi gi ginˊsai do iuˊdeuˊzauˊleˊ。)」淑華姐一邊招呼著我們,手上的工作沒停下來,嬌小的身影穿梭在廚房和餐廳間,不一會工夫,餐桌上陸續出現鐵盤、海鹽,還有幾個紅蓋頭的玻璃罐子。「恁樣就做得做鹹菜了。」(anˋngiongˇqiu zo dedˋzo hamˇcoi leˊ)

 

客家話中的「大菜」(tai coi),指的是「大芥菜」。在過去,農民常會在秋天稻田休耕時種植芥菜,待農曆過年時收成,煮上一鍋長年菜湯,便是外出遊子心心念念的好味道。由於家家戶戶都會種植,一時之間收成大量的芥菜,天天煮湯也吃不完,若是不想浪費,自然得想辦法保存。

淑華姐成長的鳳林鎮,是東部有名的客家移民聚落,有來自桃竹苗地區的客家人,也有戰後來台的廣東客家移民,大部分使用四縣腔。作為一個不斷遷徙的民族,客家人為了生存,發展出豐富的食物保存知識,由家族中的女性代代相傳,淑華姐醃「鹹菜」(hamˇcoi)的手藝,就是被外婆啟蒙的。

 

「逐家都會種大菜,食毋完就拿來去送人,做『鹹菜』(hamˇcoi)、『菜』(pugˋcoi)、『鹹菜乾』(hamˇcoi-gonˊ)。」淑華姐手上脫了水的大菜,像是套了老電影濾鏡,從翠綠褪成偏黃的綠;皺皺的葉子像泡過水的書冊,淑華姐抓起一把海鹽,一頁一頁的鋪進去,直到每片葉子都佈滿結晶;接下來把葉片包覆好,用雙手使勁搓揉,直到大菜出水就可以裝瓶,接下來的發酵工作,就交給時間了。

 

經過5-10天變黃出水,就完成了鹹菜。「你鼻看。」(ngiˇpi kon a)淑華姐拿出前幾天醃漬的鹹菜,就近聞了一下,酸香氣味立刻竄入鼻腔,口水直流;接下來找個乾淨的玻璃瓶,把酸菜密實的塞入,在陰涼處存放三個月製作出福菜,最後將福菜曬乾,便完成可以長久保存的鹹菜乾。

現在做的鹹菜量少,還能用手揉,量大了便要用腳踩。淑華姐笑說自己童年時總是被當成廉價勞工,每當外婆阿姨們把大菜裝進缸裡,就會叫孩子去洗腳,準備踩大菜。家中的兄弟們到了7、8歲就不能再踩,因為自己的體型嬌小,到10歲還能踩上去。有時沒注意到腳上有傷口,一股腦跳進灑滿鹽巴的大菜缸,又跳著爬出來,哇哇大叫。

 

鎮上的每戶人家,都有自己醃鹹菜的手藝,看著阿姨們互相較勁,也是孩子們的娛樂來源。有些阿姨愛乾淨,醃鹹菜的過程小心翼翼「隔壁太太盡孤老(guˊloˋ),麼个都盡淨俐。」(maˋge du qin qiang-li)相較之下,淑華姐屬於隨性派,充滿實驗精神,除了在記憶中挖掘外婆的做法,也會上網找食譜,改良自己的做法,創造出嶄新的味道。

 

一邊聊著天,淑華姐又鑽進廚房,不出三兩下功夫就端出鹹菜三吃–豬肉炒鹹菜、梅乾肉和鹹菜湯,每道都是下飯好料理,不小心就吃了兩碗飯。「你兜食飽吂??」(nˇ deuˊsiid bauˋmangˇ?)眼看淑華姐又要進廚房,我們趕緊收拾了碗筷,感謝淑華姐的招待,帶著滿足的肚皮和心靈,期待下次再來聽淑華姐說故事。

清明食艾粄

以米為主食的客家族群,擅長各種米食料理。黏度、口感適中的蓬萊米,是日常三餐的米飯;煮熟後黏性低、較鬆散的在來米,就磨成米漿,製成粄條、水粄、蘿蔔粄;而黏度高、不易消化的糯米,能提供相當的飽足感,對於過往居住在丘陵地,從事務農勞動的客家人來說是最佳的選擇,而客家粄圓、粑和各種甜鹹粄,也成了客家美食的代表。

 

「過新年係甜甜个味,清明係艾仔个味。」(go-xinˊ-ngienˇ he tiamˇ tiamˇ ge mi,qiangˊ-miangˇ he ngie-eˋge mi。)淑華姐的媽媽在過節時,會去米店請人磨米,回家自己炊粄,一上午的熱氣蒸騰,滿室都是香味。結婚以後,淑華姐適應了夫家的本省口味,但是每到過年,她都會去尋甜粄和發粄,到了清明節,也絕對少不了艾粄。對淑華姐來說,吃了這些粄,才算真的過了節。

 

這幾年的清明節,家裏只買到「草仔粿」,這種用鼠麴草做的本省糕點,雖然看起來跟艾粄很像,口味卻不太一樣,於是淑華姐便開始學著自己做。「細人時來去摘艾仔,都愛摘嫩个。」(se-nginˇ– siiˇ jiedˋ loiˇ-hi zagˋngie-eˋ, du oi zagˋnun ge)大人們做艾粄,爐灶上的事小孩幫不上忙,採採艾草倒是沒問題。以前環境污染少,艾草在路邊隨處可見,只摘上頭較嫩的葉片,過兩天還會再長出來。

 

採回來的艾葉經過清洗,用水燙到稍熟,用菜刀切碎後,就要拌入粄皮裡了。其實做粄皮也有學問,要先將一小塊米團用熱水燙熟做成「粄」(banˋmaˇ),再將混入米粉,揉成粄皮團,比起直接加水揉粄,這麼做會使得成品更有嚼勁,是做粄不能省的功夫。

接下來,就是一連串辛苦的揉粄過程,要把切碎的艾草均勻揉進粄團裡。糯米自帶的黏性加上粄的作用,粄團的筋道可說是更上一層樓,這個階段的運動強度,跟健身房的鍛鍊簡直沒有兩樣。我們自告奮勇要幫忙,揉到滿身大汗還不見均勻,大家一邊輪流,一邊合理推測,這個階段應該會找家中男丁來貢獻臂力吧!

「來食粄囉!」(loiˇsiid banˋloˊ)將辛苦製作的艾粄用電鍋蒸熟,稍微放涼讓粄皮更有勁道,送入口中,感覺艾草的氣味竄入鼻腔,混合著蘿蔔絲的鹹香,原來這就是淑華姐說的清明節必嚐的好味道。離開時淑華姐塞了幾個艾粄讓我們帶回家,心裡想著明年的清明節,可能要再來拜訪淑華姐,因為艾粄好像也成為我們的「清明好滋味」了。

大菜(tai coi)

鹹菜(hamˇcoi)

覆菜(pugˋcoi)

 

孤老(guˊloˋ)

鹹菜乾(hamˇcoi-gonˊ)

粄嫲(banˋmaˇ)

清明(qiangˊ-miangˇ)

採訪、撰文 | 

因著

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