什麼是好的食物?料理精緻,刺激味蕾?廉價易取,在地特色?健康養生,食安標準?對於好的食物似乎有千百種不同的答案。但回到食物的本源,看食材是怎樣從自然來到餐桌,被賦予種種風味的過程。

「食食課課」展覽請到了台灣好食協會+土生土長的創辦人顧瑋,分享她對於「好食」的理解。「好」是最大程度地提取食材原本的自然味道。例如醬油,你可以很快調一杯鮮鹹的黑豆汁,在料理中可能不會嚐出差別。但相比發酵、釀造的醬油,我們更願意付錢購買哪一款呢?
台灣常常自豪於農耕的優良,但講到台灣物產,反而「在地」不一定等於「好」。例如宜蘭的米,有不同的品種,反而產量高,收購進入國家米庫的品種,不是最好的米。

加工業廠商追求利潤,在價格上不斷壓榨農民,犧牲的只能是作物的質量,比如種花生,為了提高收購時的公斤數,導致花生曬不乾,儲存不了多久就會發霉。顧瑋堅持用農民開出的價格收購,她笑說「是足夠讓花生曬乾的錢」。
「不好」不一定代表是不安全的,就像餿水油、地溝油、化學兌制的醬油,也不會不能入口。甚至台灣美食的代表——小吃攤,他們能夠負擔起的成本,大部分都是混合醬油,台灣囝仔就是被這樣的醬油和油養大的,也沒有怎麼樣。這背後帶出的問題是,你願意為好的食物付出多高的成本。
「好食」更一定要好吃。我們常常以為,健康的食物都很難吃。但食材的品質好,食物的風味就會不一樣。顧瑋的食材不僅好吃,還有很多創新。將巧克力中的可可豆替換成咖啡豆,把咖啡做成巧克力一樣的塊狀,通過烘焙保留了咖啡的香氣,又有巧克力的醇厚口感。
最後,「好」,指的是味覺加上知識的認定,並根據當地文化來判斷食物「相對的好」,藉此尊重不同文化,保存多樣性。
農產品可以不再是由利潤精算的商品,透過農民細心的耕作,不破壞天然風味的加工,提升了整個市場的品味,飲食可以回歸它本身的價值和文化,我們也可以回歸還未經工業化浸染的、小農的生產與生活方式,以此重新修復人與土地、食物的關係。